État et collectivités

Plan de sauvetage de la restauration et du tourisme : il faut aller plus loin

18 juin 2020 • l'équipe de la Fondation iFRAP

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Le secteur de la restauration, de l'hôtellerie, des loisirs et des activités du tourisme représente le sixième plus gros employeur de France et un chiffre d'affaires annuel de 70 milliards d'euros, dont 30 milliards uniquement pour la restauration traditionnelle, suivi de 17 milliards pour l'hôtellerie. La restauration représente 60% de l'activité du tourisme et compte 960.000 employés, dont 740.000 salariés. Des effectifs auxquels il convient d'ajouter les 400.000 saisonniers qui trouvent un emploi chaque année, dont les trois quarts pendant la saison estivale.

L'objectif annoncé par le gouvernement est un plan de sauvetage ciblé de 18 milliards d'euros :

2,2 milliards d'euros de reports et d'exonérations de charges

Si le secteur bénéficie des reports de charges sur les cotisations sociales, le gouvernement a annoncé que les PME et les TPE (cafés, petits hôtels et restaurants) allaient bénéficier d'exonérations complètes de ces cotisations sociales sur les quatre mois de fermeture. L'effort, pour les finances publiques, est estimé à environ 2,2 milliards d'euros. Pour les ETI et les grandes entreprises du secteur, les charges seront étalées jusqu'à la fin de l'année mais des aménagements spécifiques pourront se faire au cas par cas, notamment pour des annulations de dette ;

7 milliards issus du fonds de solidarité sont dédiés à la restauration et au tourisme

Pour le tourisme et la restauration, l'accès aux aides est allongé jusqu'à la fin de l'année et élargi aux entreprises employant jusqu'à 20 salariés pour 2 millions d'euros de chiffre d'affaires (contre un plafond de 10 salariés pour 1 million de chiffre d'affaires pour les autres secteurs) ;

1,5 milliard d'aides régionales

Le plafond des subventions pouvant être versées par les régions est, également, remonté de 5.000 à 10.000 euros dans le tourisme et la restauration ;

5 milliards d'euros issus de la prise en charge par l'Etat du chômage partiel

Dernier point, le recours au chômage partiel dans sa forme originale, avec une prise en charge à 100% par l'État (jusqu'à 4,5 smics) est reconduit jusqu'en septembre alors que la part de l'État a diminué dans les autres secteurs dès le 1er juin.

Il faut dire que le tourisme et la restauration ont été particulièrement touchés. D'après les données de la Dares, en mars et avril, 71% des salariés du secteur « restauration et hébergement » (1,2 million de salariés) ont été mis en chômage partiel par leurs employeurs : c'est le taux le plus haut pour un secteur par rapport à l'effectif salarié (en seconde position, on trouve le secteur de la construction avec 56%).

Si depuis le 15 juin, les hôtels et restaurants peuvent rouvrir sur tout le territoire (à l'exception de Mayotte et de la Guyane), une limitation à des tablées de 10 personnes existe encore, ainsi que le respect d'un protocole sanitaire strict (port du masque pour le personnel notamment, lessivage des tables entre chaque client, etc.) L'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie estime que ces protocoles sanitaires font encore réduire de 60% les capacités d'accueil des établissements et appellent à les alléger.

Le plan du gouvernement insuffisant

Mais il est évident que le plan du gouvernement n'est pas suffisant pour sauver le secteur qui va aussi souffrir du manque de touristes étrangers cet été. Les évaluations sur les faillites potentielles oscillent entre 20 et 30%.

Une solution vraiment ambitieuse serait de tester la TVA réduite à 5,5% jusqu'en décembre sur tout le secteur.

Le moyen le plus efficace pour redonner des marges de manœuvre aux professionnels, serait, a minima, de passer toutes les ventes de produits à emporter sur un taux réduit à 5,5% jusqu'à la fin de l'année. Aujourd'hui, à l'exception de certaines catégories de ventes à emporter (ventes de pains, de viennoiseries ou les traiteurs), une pizza, des sushis ou un plat livré restent imposés à un taux de 10%. Or c'est bien sur la vente à emporter que les restaurateurs ont misé pour générer un peu de chiffre d'affaires pendant le confinement.

Le mieux serait d'expérimenter un taux de TVA à 5,5% sur tout le secteur de la restauration : on peut estimer cet effort, de la part de l'État, autour de 1,52 milliard d'euros, mais cela aurait le mérite d'offrir une bouffée d'air sur un secteur qui fonce vers de nombreuses faillites, avec potentiellement, à la clé, entre 140.000 et 190.000 suppressions d'emplois. En effet, le but ne serait pas d'obtenir une baisse de prix pour le client sur les produits consommés, mais de reconstituer les marges des restaurateurs. Dès lors, on demanderait évidemment à la DGCCRF de s'abstenir de contrôler la répercussion de la baisse de TVA sur les prix facturés aux clients finaux...

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