Emploi et politiques sociales

TVA à 5,5 % dans la restauration : analyse coût / avantages

Comment une vision dynamique de mesures budgétaires peut aider à anticiper les effets des réformes fiscales

30 juin 2009 • Julien Lamon

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Toute mesure fiscale produit un double effet : d'une part, un effet immédiat sur les finances publiques et d'autre part, un effet économique au travers des ajustements des comportements des acteurs concernés, lequel peut avoir à son tour un impact sur les finances publiques. C'est ce qui est survenu dans le secteur de la rénovation immobilière dans les années 90, où par le biais de la baisse de la TVA l'Etat a généré un surplus de croissance économique, donc des emplois et des recettes supplémentaires. Ce « retour sur investissement » non négligeable au plan économique se traduit au final par un coût budgétaire net inférieur à la mise initiale. De façon similaire, la mesure de baisse de la TVA pourrait procéder du même mécanisme.

Etat des lieux des engagements de la restauration

Les Etats généraux de la restauration ont abouti à la signature d'un contrat d'engagement entre les ministres concernés et les organisations professionnelles impliquées. Ce contrat engage, en réponse à la baisse de la TVA, les organisations à répercuter les effets de cette mesure selon quatre axes :

Une baisse des prix de 11,8 % (baisse de la TVA rapportée aux prix TTC) sur au moins 7 produits « représentatifs » choisis parmi une liste de 10 produits (entrée, plat chaud, plat du jour, dessert, menu entrée-plat, menu plat-dessert, menu enfant, jus de fruits ou soda, eau minérale, café/thé ou infusion).

La création de 40.000 emplois en deux ans, dont 20.000 en alternance ou contrat de professionnalisation, en échange de l'abandon des aides à l'emploi spécifiques au secteur de la restauration et de l'hôtellerie.

La profession s'engage également à ouvrir des négociations avec les syndicats de salariés dans le but d'aboutir à des revalorisations de salaires, ainsi que des améliorations dans les domaines de la protection sociale, de la sécurité et de la santé au travail ainsi que sur la formation.

La poursuite d'investissements de mise aux normes des établissements, avec l'aide d'un fonds de prêt spécifique de 1 milliard d'euros sous la tutelle de l'organisme public Oséo (ex Anvar).

Au 1er juillet, la TVA (taxe sur la valeur ajoutée) dans la restauration traditionnelle sera passée de 19,6 à 5,5 % à l'exclusion des ventes d'alcool. Cette promesse présidentielle, attendue par les professionnels de la restauration depuis plus de 15 ans, car n'ayant pas les faveurs des services de Bercy, a été rendue possible après d'âpres négociations au niveau européen. Dans un contexte de crise économique, de chômage croissant et de baisse corrélative de pouvoir d'achat pour les Français, les bienfaits supposés de cette baisse de la fiscalité se devaient d'être partagés entre tous, restaurateurs et consommateurs. La négociation entre les syndicats professionnels de la restauration et les pouvoirs publics a abouti à un partage de ce surplus de valeur ajoutée (environ 2 milliards d'euros) entre création d'emplois et augmentation des salaires (volet emploi dont les modalités restent à préciser par la négociation sociale au sein de la branche), rénovation des établissements (volet investissement) et baisse des prix pratiqués (volet pouvoir d'achat). L'arbitrage a été rendu public, dans ses grandes lignes, lors des états généraux de la restauration le 28 avril 2009 (plus de précisions ci-dessus).

Les décisions prises lors des états généraux de la restauration constituent pour le gouvernement un outil essentiel de politique économique : à ce titre elles justifient d'une part - en amont – la réalisation d'études d'impact pour cerner au mieux ce que pourrait être le comportement des acteurs. D'autre part - en aval – elles nécessitent la mise en place de dispositifs de suivi pour mesurer les effets réels dans la durée.

C'est dans ce cadre que trois experts indépendants, Julien Lamon, Maurice Hamon et François Saint-Cast, ont réalisé une étude d'impact sur cette nouvelle niche fiscale dont les principales conclusions sont présentées dans cet article.

Présentation de l'étude

L'estimation ex ante des effets économiques et sociaux d'une baisse de la TVA nécessite d'apporter un éclairage sur deux paramètres.

Tout d'abord, il faut estimer le coût « brut » de la mesure, c'est-à-dire la perte exacte de TVA consécutive au passage du taux de 19,6% à 5,5%. La chose est plus difficile qu'elle n'en à l'air, puisque cette baisse de la TVA ne concerne que les établissements assujettis à la TVA et la vente sur place (la vente à emporter est exclue). Elle exclut également les repas d'affaires (facturés hors taxe) et la vente de boissons alcoolisées, non concernées par cette baisse. Deux hypothèses sont retenues concernant le montant de cette marge, l'une à 3 milliards d'euros, correspondant à l'estimation des services de Bercy, l'autre à 2,5 milliards d'euros, qui correspond au chiffrage des économistes de l'UMIH.

Deuxièmement, il convient d'estimer comment les restaurateurs vont utiliser cette augmentation de leur chiffre d'affaires. En effet, si les consommateurs espèrent une baisse des prix, les restaurateurs, eux, doivent prendre en compte d'autres paramètres : L'amélioration des salaires et l'augmentation des embauches est une première nécessité, car il existe plus de postes à fournir que de personnes désireuses de travailler dans le secteur. Devant la croissance des normes sanitaires, des investissements sont également indispensables. Enfin, certains restaurateurs aimeraient sûrement augmenter leurs revenus.

Un questionnaire est donc élaboré afin de mieux cerner les attentes des restaurateurs, leurs besoins d'embauche et la façon dont ils comptent arbitrer la répartition d'une augmentation de leur chiffre d'affaires. Ce questionnaire va être envoyé – de façon anonyme - auprès des adhérents de l'UMIH, indépendants et chaînes de restauration. Le questionnaire permet d'une part de connaître les indicateurs économiques des établissements (taille, localisation, chiffre d'affaires…) et d'autre part demande aux restaurateurs la façon dont ils comptent utiliser le gain de marge supplémentaire que procurerait une baisse de la TVA.

Une fois ce questionnaire analysé, et sur la base d'une estimation du coût brut réel de la mesure, une analyse macro économique de la réduction de TVA est opérée à partir d'un modèle entrée-sortie de type Leontief intégrant les résultats du questionnaire en ce qui concerne l'affectation de la marge liée à la baisse de la TVA. Le modèle utilisé s'inspire du modèle RIMS II utilisé par le Bureau of Economic Analysis aux Etats-Unis. Ce type de modèle permet d'évaluer l'impact d'un changement des conditions économiques d'une branche sur l'ensemble des autres branches. Ceci à travers trois types d'effets :

- Effets directs de la mesure sur la branche hôtellerie restauration

- Effets indirects et induits : impacts sur la chaîne des fournisseurs de la branche et impacts des consommations finales (consommations des ménages et investissements).

I/ Résultats essentiels de l'enquête sur la TVA à 5,5% dans la restauration

Le souci de disposer d'un échantillon représentatif de la profession, à partir des statistiques de la base Alice de l'Insee, avait conduit à cibler 723 réponses. Il a été respecté pour toutes les catégories sauf pour celle des entreprises de plus de 49 salariés, 6 réponses pour 194 entreprises recensées par l'INSEE. Ce déficit fait peser une incertitude statistique sur la validité des résultats relatifs à cette catégorie mais reste sans incidence importante sur les estimations d'embauches.

Comparaison de l'échantillon interrogé à la population française de restaurateurs
Données de l'enquête
Effectifs salariés des entreprises 0 1 à 9 10 à 19 20 à 29 30 à 49 50 et plus
Nbre entreprises interrogées 41 386 94 18 16 6
CA HT annuel moyen en euros 93.636 420.242 1.023.267 2.876.155 2.830.311 104.579.267
Effectif Salariés moyen 0 4.9 12.9 25.7 36.3 1725.8
Rappel : Données de l'Insee
Nbre entreprises base Insee (2006) 12800 62800 5600 850 420 194
CA Total en million d'euros 885 12160 4170 1330 1145 3610
CA moyen en euros 69.141 193.631 744.643 1.564.706 2.726.190 18.608.247
Effectif total base Insee 0 204000 72700 20300 15900 54900
Effectif salarié moyen 0.0 3.2 13.0 23.9 37.9 283.0

Caractéristiques générales

La première partie de l'étude concerne les paramètres économiques. Ils permettent de donner une idée du poids des différentes charges par rapport au chiffre d'affaires des établissements interrogés.

Le salaire moyen chargé obtenu en rapportant la masse salariale à l'effectif salarié, se situe dans une fourchette de valeurs oscillant entre 24.000 et 32.000 euros, autour de la moyenne du secteur. Le poids de la masse salariale est important de 35 à 43% pour les entreprises les plus importantes : ajoutée aux achats, elle permet d'estimer toujours par excès l'excédent brut d'exploitation (EBE) de 55 à 30% (voir graphique ci-dessous). Cet excès tient à la prise en compte des coûts de service dans l'EBE.


Représentation de la part des charges dans le CA et estimation de l'EBE (excédent brut d'exploitation)

Les ventes d'alcool, une source de revenu pour les restaurateurs

Le questionnaire proposait aux restaurateurs interrogés de renseigner à la fois la part des achats et la part des ventes d'alcool par rapport à leur chiffre d'affaires. Ainsi, la moyenne des ventes d'alcool, dans l'échantillon contribue en moyenne à 20% de celui-ci, variant de 26% pour la classe des entreprises regroupant entre 30 et 49 salariés à 12% pour la classe des entreprises employant plus de 49 salariés. Les achats d'alcool s'élèvent quant à eux à 7% en moyenne, avec également des variations en fonction de la taille des établissements.

On peut estimer ainsi les coefficients majorateurs moyens appliqués à la vente d'alcools (différence entre prix d'achat et prix de vente). Ils sont en moyenne de 2.5, avec des variations au-delà de 4 pour les plus grands établissements.

Stratégie en réponse à la réduction de TVA

Cette stratégie est éclairée par deux interrogations : la répartition des 10 points de marge entre 4 possibilités et le nombre d'embauches potentielles. Il n'a pas été possible de tester l'élasticité prix / nombre de repas qui suppose une étude particulière. En revanche, les réponses conduisent à bien cerner les choix d'allocation de 10 points de marge liés à la réduction de TVA et tester la cohérence des estimations de création de postes au regard de l'accroissement de la masse salariale.

Répartition des choix d'allocation de la marge supplémentaire en cas de passage de la TVA de 19,6 à 5,5 %
Effectifs salariés des entreprises 0 1 à 9 10 à 19 20 à 29 30 à 49 50 et plus
Augmentation de la masse salariale (par augmentation des salaires et/ou embauches supplémentaires) 32 % 35 % 32 % 29 % 35 % 23 %
Financement des investissements (cuisine, déco) 33 % 31 % 29 % 35 % 25 % 25 %
Réduction des prix 15 % 12 % 18 % 14 % 18 % 24 %
Amélioration du résultat 19 % 21 % 19 % 20 % 20 % 26 %

Au total, comme il apparaît, les deux premières options, masse salariale et investissements représentent chacune le tiers de la marge libérée. Ceci entraînerait à effectifs constants, des hausses de masse salariale fortes comprises dans une fourchette de 4 à 13% mais à ventiler en fait entre hausses de salaires et embauches (cf. infra) ce qui laisse in fine, peu de place aux augmentations de salaires.

La marge libérée pour la baisse des prix varie elle entre 13 et 25 points correspondant à des baisses de prix de 1.3 de 2.5%. A noter néanmoins que l'ensemble des restaurateurs estiment que la pression concurrentielle est « Plutôt forte » avec une tendance à l'augmentation avec la taille. Si notre étude ne permet pas de mettre en évidence une corrélation entre concurrence et prix du repas, on peut néanmoins penser que la concurrence forcera les restaurateurs à aligner leurs prix sur les concurrents.

Enfin, l'amélioration des résultats est estimée à 20% au total avec une pointe à 25 pour les grandes entreprises

Besoins d'embauches par rapport à la taille des entreprises
Effectifs salariés des entreprises 0 1 à 9 10 à 19 20 à 29 30 à 49 50 et plus
Q12 - Dans cette perspective, estimation de vos besoins d'embauche en ETP 1.13 1.48 1.88 2.53 3.5 86.2
Q7b - L'effectif total en chiffres : Salariés 4.8 12.9 25.7 36.3 1725
Estimations embauches / total Salariés (en %) 40.8 15.7 10.5 9.6 5.6

Pour ce qui est des embauches, on observe très logiquement des estimations qui vont croissant avec la taille des restaurants, de 1.1 en moyenne pour les entreprises sans salarié à 86 personnes en moyenne pour les chaînes de restauration. Cependant, plus l'entreprise est grosse, et moins ses besoins en personnels sont importants par rapport à la masse salariale existante.

Afin de vérifier la validité de l'enquête, nous comparons la capacité financière des entreprises à embaucher de nouveaux personnels. En effet, entre les besoins et les moyens, le fossé peut être grand. En prenant le coût moyen d'un salarié supplémentaire (24.000 euros par an), nous pouvons calculer combien d'emplois sont réellement finançables par un accroissement de masse salariale. Comme le montre le graphique (schéma ci-dessous), la baisse de la TVA ne permettra pas de couvrir les besoins d'embauche des établissements de moins de 20 salariés, qui représentent pourtant la majorité des restaurants.


Comparaison du besoin de personnel et de la capacité financière à embaucher

En conséquence, pour estimer de façon réaliste la création d'emplois liée à la réduction de TVA, il paraît prudent de réduire les prévisions optimistes des établissements de moins de 19 salariés en les bornant à l'accroissement possible et non souhaité. En extrapolant au secteur, nous pouvons estimer le nombre de créations à 42.000 personnes, dont près des deux tiers dans les établissements de 1 à 9 salariés.

Enfin, Il convient de minorer cette estimation en proportion des entreprises non concernées par la baisse de la TVA (micro-entreprises, hôtel-restaurants et restauration à emporter) qui correspondent à 24,7% du chiffre d'affaires global de la restauration (celui-ci retraité passe en effet de 23,5 milliards d'€ à 17,7 milliards). Au final, cette enquête nous permet de dégager une estimation basse évaluée à environ 31 500 créations d'emplois supplémentaires dans le secteur de la restauration grâce à une réduction de la TVA au lieu de 42 000 embauches évaluées pour l'ensemble du secteur de la restauration.

II/ TVA à 5,5% : Résultats essentiels du modèle

Les résultats de l'enquête nous permettent d'estimer comment les restaurateurs comptent utiliser la marge de revenu supplémentaire. Le modèle utilisé, très simple dans son fonctionnement, mesure les liens économiques entre les différents secteurs de l'économie française et permet de calculer, toutes choses égales par ailleurs, l'effet d'un changement économique. En fonction des choix des restaurateurs, les effets sur l'économie ne sont pas les mêmes. Ces effets dépendent également de quelques hypothèses de calcul.

Il convient tout d'abord d'estimer le coût brut estimé de la mesure, qui correspond à la TVA récupérée par les restaurateurs. Nous retenons deux hypothèses. La première estimation retenue est celle de Bercy, soit 3 milliards d'euros. La seconde est celle des restaurateurs, soit 2,5 milliards d'euros.

C'est sur la base de chacune de ces hypothèses que le modèle élaboré par Diagnostic et Systems va estimer les effets économiques. La baisse de la TVA a pour implication deux grands effets macro économiques (voir figure 3) :

- Tout d'abord, un « effet prix ». On estime en effet que la baisse du prix moyen des repas aura pour conséquence l'augmentation générale du nombre de repas servis. En effet, on estime que les consommateurs sont incités à fréquenter un peu plus les restaurants si le prix des menus baisse. Le problème reste entier quant à l'estimation de ce facteur, que l'on appelle l'élasticité au prix. Le paramètre retenu, d'après d'autres études sur le sujet, est de (-1,1). On considère donc qu'une baisse de prix de 10% conduit à une augmentation de 11 % du nombre de repas servis.

- Deuxièmement, un « effet revenu ». La part de l'augmentation du chiffre d'affaires consécutif à la baisse de la TVA va être redistribué entre les salaires, les investissements et l'amélioration du revenu des exploitants. Chaque utilisation va avoir un effet différent sur l'économie générale.

Etape 1 : Estimation des effets directs

La mesure de réduction de TVA est équivalente à une mesure de relance sectorielle. Les professionnels vont allouer spontanément la hausse de leur revenu selon les estimations de l'enquête, à savoir :

- 32.15% vers l'emploi et les salaires, générant au maximum de 38 à 45 000 emplois dans la profession et de 17 à 14 000 contrats d'apprentissage [1]. Sous l'hypothèse d'une réallocation exclusivement en direction des emplois, sans amélioration des salaires existants.

- 30.34% vers l'investissement, soit entre 750 et 900 millions d'euros.

- 15.94% vers les consommateurs par une réduction des prix, soit entre 390 et 410 millions d'euros. Cette réduction des prix entraîne une augmentation du nombre de repas servis grâce à l'augmentation de la fréquentation, et génère ainsi une augmentation du chiffre d'affaires de 35 à 40 M€.

- 21.57% vont se répartir pour 17.15% vers le revenu de l'exploitant dans les établissements de moins de 50 salariés (83.55% des entreprises du secteur) et pour le reste en augmentation des fonds propres.

Etape 2 : Estimation des effets induits

Tous les secteurs de l'économie, administrations comprises, étant reliés les uns aux autres, l'augmentation de ce chiffre d'affaires va avoir des conséquences positives sur les autres secteurs. L'ensemble de ces réallocations crée ainsi une demande qui représente entre 1.4 et 1.6 Milliard d'euros de valeur ajoutée supplémentaire qui seront produit par 20 à 25 000 salariés et nécessiteront entre 270 et 330 millions d'investissements. On considère en effet que la productivité de la main-d'œuvre reste constante.

Bilan de l'estimation

Au total pour un investissement de l'Etat de 2.5 à 3 milliards d'euros, selon l'hypothèse retenue, le PIB marchand généré année après année, sera de 1.6 à 1.9 Milliard d'euros. A ceci s'ajoute la création, à court terme, de 60 à 70 000 emplois créés dans l'ensemble de l'économie et entre 1 et 1.3 Milliard de recettes fiscales et sociales pour les administrations publiques. La perte nette pour l'Etat, n'est donc que de 1,5 à 1,8 milliard d'euros en fonction de l'hypothèse retenue.

Sachant que le coût d'un chômeur pour la collectivité est d'environ 20 000 euros par an, soit 1.4 milliard pour 70 000 chômeurs, on peut donc estimer que la baisse de la TVA, loin d'être un cadeau catégoriel dispendieux aura un effet sinon neutre, du moins très faible sur les finances publiques.


Effets macroéconomiques de la mesure

Conclusion de nos analyses sur le passage à la TVA à 5,5% dans la restauration

Le but de cette étude est d'éclairer, ex-ante, la prise de décision publique. En fonction des négociations des acteurs, et de la modification de réallocation de gains de TVA, la réalité sera plus ou moins éloignée des prévisions. Les négociations des différentes parties se sont traduites par un engagement de baisse des prix beaucoup plus fort qu'estimé au préalable. En effet, la baisse des prix, dans un contexte de sauvegarde du pouvoir d'achat, est d'environ 1 milliard d'euros. De plus, les professionnels se sont engagés à procéder à des améliorations de salaires. L'effet sur l'emploi sera donc plus faible que ne l'estime l'étude. Les engagements conclus lors des états généraux de la restauration conduisent à une promesse d'embauche de 40.000 emplois, dont la moitié en apprentissage. Ils restent inférieurs aux prévisions hautes, et sembleraient atteignables.

Reste encore à mettre en place des procédures de suivi afin de vérifier les prévisions, et ainsi faciliter les discussions quand l'heure sera venue de faire le bilan de la mesure, et de procéder ou non à des ajustements.

Finalement, le cas de la réduction de la TVA dans la restauration traditionnelle est illustratif de ce que pourrait être une rationalisation de choix budgétaires et fiscaux. Ce qui pourrait apparaître comme un « cadeau fiscal » à destination d'une catégorie socio-professionnelle est en réalité une mesure créant les conditions d'une relance sectorielle. Ainsi, l'ensemble des acteurs économiques de la nation en retire un bénéfice : les consommateurs par la baisse des prix, les salariés par des améliorations de rémunération et de conditions de travail, l'économie enfin, au travers des emplois nouveaux directs et indirects qui ont en outre le mérite de réduire d'autant le coût du chômage, et au final, l'Etat lui-même.

[1] A comparer avec les hypothèses de l'enquête réalisée par sondage : 42 000 à 31 500 pour l'hypothèse basse. Notons également que l'enquête par sondage ne permettait pas la mise en évidence des contrats d'apprentissage, ce que l'utilisation du modèle entrée-sortie permet.

Commentaires

  • Par Vincent ROBERT • Posté le 01/07/2009 à 12:40 Bien sûr toute baisse de la pression fiscale est bienvenue.

    Mais voici qu'on baisse la pression fiscale sur un secteur captif sans effet sur les salaires, sur les charges sociales etc. et surtout entraînant encore une fois une distorsion sur les TVA
    Il serait beaucoup plus intelligent de baisser la TVA à 17,6 comme elle était à l'origine pour tous et puis de baisser les charges sociales qui épuisent les entreprises.
    Le jour où l'on appliquera ce que toute personne comprend qu'il faut appliquer : égalité et modération dans les prélèvements fiscaux, je crois que la France ira beaucoup mieux.

    Et surtout que tous nos élus arrêtent de dépenser sans fin de l'argent qui ne leur appartient pas.

    Très cordialement

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